Jak zrobić zakwas?
Kiszenie żuru
Żur jest jedną z tradycyjnych staropolskich potraw, jest to lekko kwaskowata zupa przygotowana na tzw. zakwasie, czyli na zakwaszonej mące żytniej. Zakwas należy przygotować wcześniej, a w szczelnie zakorkowanych butelkach i w miejscu chłodnym można go przechowywać do dwóch tygodni. A robi się go w następujący sposób:
2 szklanki razowej mąki żytniej zalewamy wrzącą wodą, dodając jej tyle, ile potrzeba, by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy ostygnie dolewamy litr letniej wody i wkładamy skórkę chleba razowego. Następnie przelewamy to do szklanego słoja, obwiązujemy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu. Po trzech dniach zakwas będzie gotowy do użycia.
lub
1 szklanka mąki żytniej razowej, 1 szklanka maki żytniej pytlowej lub owsianej (mogą być otręby), 1/2 litra wody przegotowanej, ciepłej.
Mąkę wymieszać z wodą, wlać do szklanego słoja lub kamiennego garnka, postawić w ciepłym miejscu. Gdy żur ukiśnie, ma kwaskowaty smak i przyjemny zapach.
Kiszenie białego barszczu
Biały barszcz to zabielana śmietaną zupa, delikatniejsza w smaku od żuru, na zakwasie z mąki pszennej. A oto przepis na zakwas barszczu białego:
1 litr wody, 2 szklanki pszennej mąki razowej ( krupicy), ząbek czosnku.
Mąkę i wodę wymieszać, dodać rozdrobniony czosnek , przykryć gazą i pozostawić w ciepłym miejscu do ukiśnięcia.
Kiszenie buraków:
1/2 kg buraków ćwikłowych,
1 litr wody, przegotowanej i ostudzonej,
skórka razowego chleba,
szczypta soli.
Buraki obieramy i kroimy w plasterki. Układamy w kamiennym garnku lub szklanym słoju.
Zalewamy je ostudzoną wodą osoloną szczyptą soli . Na wierzch kładziemy skórkę razowego chleba. Pojemnik przykrywamy ściereczką lub gazą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 dni. Jeśli na powierzchni płynu zobaczymy zbierającą się pianę - usuwamy ją starannie.
Po tym czasie zlewamy płyn do czystych butelek lub słoików, które starannie zamykamy. Przechowujemy w chłodnym miejscu do czasu użycia.
